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作者：小吃美食制作5 f9 T' |; m9 ^+ W. ^
【材料】
1 N0 i9 r$ o5 n商用版(参考出品150克/根，11根)
- }6 r2 D4 Y h5 O/ F高筋粉 1000克(面包粉)' z: W/ ]- w% n3 X2 m$ `
% j0 m& V, ?, R3 C8 T
蛋1个(50克)
; t4 Q& p/ T0 F
; a3 A k& e! _' g! a4 r糖100克4 I* _+ ~1 Z9 q1 k
8 A& Z! I& ~+ S+ j" c7 m0 A酵母 8克
1 Q+ ]- r* T; W% P# ]2 I# `米稀 50克(别名水饴或用麦芽糖)1 H' Q2 `3 q$ r1 e+ Q B
' d* w1 ], B- [% S) {奶粉 10克( k! t4 l# J) m1 L
* j" B9 N* I, z" W E2 l5 D2 \3 D色拉油 30克
7 F$ t. e$ ^6 C/ N5 e5 z, b- c6 G" P
水 390克3 @) ^8 v0 W% I: q; f* _1 w5 h
) @ E; o6 m# |1 r奶香粉 2克
1 z8 \! \: ~% K C" z, N- h( s3 S& m- L$ I! ]
甜蜜素 2克3 }- P5 R( f0 M
1 H/ P4 }2 L' `, t# D
碳酸氢铵 2克
0 D* h3 ~& c I- d. I
2 i7 Q0 \' Y. B$ Q1 Q3 n4 I. {盐 2克$ h0 K# R1 s6 a; u. T% F6 [+ F+ h) f* w
& k( Z$ _+ {: Q* _8 z4 a6 C( B
家用版(参考出品150克/根，11根)
5 j2 z7 F& c6 ~# P中筋粉 1000克
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" `( i! I( g$ J, _$ R* l) | y蛋1个(50克)
3 M) F" z: @0 B2 ]! Z# ^( O9 b+ c6 c. ^# o+ o
糖 100克
1 F- m( _% w* Y$ Q, H0 U, c# p0 ]7 E/ v' O# C; r
酵母 8克
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2 o# Q4 h( ?1 k米稀 50克
$ q0 X+ A( L, b6 }' ?" d7 Q* m# a F+ A
奶粉 10克
: w/ {6 {3 u0 l: \* b& r) y% p: I7 t! r
色拉油 30克, e0 [1 h8 Z5 K7 |# f. N' ~& l0 _: O
$ ^! t w" n8 _& P; P水 390克 M0 A& r, A* O% n$ W* A
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夹馅麻花
6 V, _# N! \+ O* Q! K6 p豆沙 100克: n, V: U0 r7 G, p5 |1 p7 I/ j9 _
8 H( [8 [3 k5 A: T$ l& q( e$ `桂花酱 20克
8 J0 s+ \9 w+ v( \3 A% h7 |" R& A$ k. e# n' A1 s, m3 W
香油 10克% t m9 F! s7 o. m
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【步骤】$ W8 W# i7 |! t8 v8 K! y% D
一、蜂蜜软麻花
8 _- n! \* p7 J( F! q) u, G1 D9 |1.商用和家用的配方不同，操作方法，制作步骤和流程完全相同，家用的没有商用的口感好。1 M. ]9 F) ~. E' P8 b* K& L7 Y
- b6 b2 e! A; h4 ?8 Z7 f2.将面粉放入盆内，挖一个坑，将酵母、水、鸡蛋、米稀、色拉油、白糖、奶粉、奶香粉、甜蜜素、碳酸氢铵、盐，全部放进搅匀后，把面和成团
( [ [1 F! N5 K' c, x. H5 v/ w
' M5 ^* x. S8 t( f, P1 P& q& k3.将面揉至表面光滑，揉成一个长条形状。案板上均匀的抹上少许油，手上也在少许油。将面分成一个个小剂子。在切面处将剂子搓成大约两寸长的条(详见视频)。 g6 ~9 u% b: ^- O* e6 P1 ]1 d
2 U/ w+ v# ]8 g4 C! N7 I* c# L- A4.用双手的掌心部位，将面条搓成长条。搓长条的时候，双手的方向以W形状揉搓。搓成三根长条(具体盘制方法见视频)。& X% P; t& Z2 L1 a/ f
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二、夹心软麻花& j2 K& e( l2 w3 \* f2 o9 z2 Q
1.将豆沙馅放在碗里,加入桂花酱,香油，搅拌均匀。
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! }8 a9 X/ P) L$ Y& r/ }2.将面分城小剂子后，搓成大约两寸长的条，将面条用擀面杖擀宽，然后擀成长条形状，将豆沙馅均匀地抹在面片长的一端，然后用手在抹馅的一端轻轻卷起，卷成长条。* _) a8 ^* t5 ]! u$ r" H
$ b* C0 m4 W8 J: W' g3.盘麻花制作。具体操作视频可以私信我" {( _; ]3 _+ i
( r' E( _* `8 e. o三、醒制
1 H! ~% h9 e' D. o) o方盘抹上薄薄的一层色拉油,将麻花间距一倍摆放整齐，然后在温暖的地方醒发至一倍，
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3 V0 X# q2 y9 ]四、炸制
8 T( A% `% w7 x& n' X: @6 s1.油温保持在120度左右，为防止手上粘上麻花面，手抹少许油拿麻花。2 K# V# [$ H& d5 w
2将麻花拿起略微抻长，放进120度油里，炸成金红色即可。3 H) u2 R: a) H& v" T9 p
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【总结】
" {' Y; o* X. n* X1.商用和家用的配方不同，操作方法，制作步骤和流程完全相同，家用的没有商用的口感好，
$ q# Y7 V) ^ |9 s& o2.要将麻花略微松弛，搓好条，再醒发，这样表皮很光滑。
2 A7 n1 f6 g! ]$ ^4 Q) R3.标准的麻花是搓成三根条制作，如果家庭自己吃。可以根据自己的喜好决定，
% f, O5 T3 \/ p T8 s4.商用版和面的时候添加剂必不可少，家庭版可以将添加剂去除。
i8 ~9 j/ j2 ]$ u3 c; d" d2 y5.麻花搓好后放在方盘里醒发，温度为30度，醒40分钟左右，醒发至1倍大才能炸制。
% c/ W2 _3 s+ @' r6.夹心麻花内的馅料可以替换各种月饼里的馅料
" s% j6 A- }9 V) v$ U& J, b7.炸制时，油温120度，麻花放进油里漂浮起来，油温就是正好，如果沉底是油温不够，如果马上上色是油温过高。炸制所选用的油，最好为浅颜色的大豆油。6 Z$ ?( B Z# a2 }8 {5 }) O: I% ]
8.炸好的麻花可以撒少许糖，是甜的，如果想撒椰。蓉，要在麻花醒发好后，下锅炸之前沾上椰蓉然后炸制。
7 h* g9 w& f( S" d; A4 w9.因为炸麻花需要宽油，所以在操作的时候，注意安全。 |
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变色卡
千斤顶