扒牛肉条的制作配方

菠萝炒年糕

作者：小吃美食制作
; f$ |$ n6 o9 ^8 [7 f
​
' \1 g5 O! b0 ]1 @$ g: n" }3 {扒牛肉条
【牛肉煮制及处理】
- Q  r+ t) q$ r/ B; f
【材料】
. `- w7 r! S4 X; L【主料】
  n% h7 [4 f+ W. [0 ~牛肋条 900克(整块)

3 e' z0 C4 F8 _7 ~0 x! z胡萝卜 200克
% x4 h6 ]4 ~0 n* Y- A" p【煮肉调料】
7 w* W: h8 E- m" ?. e. P
清水 1600克

大葱 50克

* y& C9 b6 g1 A姜 40克
, f% }% I3 h( W黄酒 15克(古越龙山或会稽山）
. I8 e3 V( L6 X" s
盐 12克
( a' {1 {' k* Z4 d) E1 b
八角 1克
' \0 X9 b* _) B. r. u5 X# c( `5 ~
/ F8 O8 }/ Y; G1 R% z, _桂皮 1克

香叶 一小片

& |1 t, g1 ]7 h2 [花椒 30粒
7 v/ B$ s% @8 Y5 N9 r6 ^( |* N【步骤】
0 y: Q, U2 y4 E) i$ _9 L+ A- I1.牛肉洗净后泡水两小时左右，胡萝卜切滚刀块，大葱切段，姜切厚片备用。
3 \8 J1 f* h  k2.牛肉冷水下锅，开火煮开后撇浮沫，中小火煮五六分钟左右，捞出。
3.锅中倒入1600克温水，下牛肉，胡萝卜块，大葱，姜片，黄酒，盐和四种香料一起烧开后关最小火，盖锅盖让汤面微沸，看肉质煮两至两个半小时左右，用筷子扎一下试也不错，感觉扎进去比较轻松，但是还会有一些微微的阻力就可以了。
* _5 p9 U8 l' O4.煮好后取出控汤，待稍凉后，用一个大平盘压在牛肉上，上边压一个约十五斤以内的重物，直至完全变凉 ，现在天气冷，放外边最好，这样做的好处是切片的时候会非常整齐，如果不介意或嫌麻烦可以不做这一步，不过牛肉最好的常温晾凉后再放。冰箱冷藏几个小时，这样才会非常好切，所以想要。吃这个菜最好头一天就把肉煮出来放冰箱冷藏，随吃随切最方便，如果煮的多一时吃不了，分成半斤一块，冷冻也没问题，吃的时候取出来化冻再切就可以了。

注:如果用高压锅煮，大约需要三十五至四十分钟
. W' w1 m) [' {: S: t左右。
& _% x. O; T% d  ?, s1 ^【扒牛肉条制作】
9 U1 T- ]+ ^! \
3 n$ m# P# U. N9 i【材料】
; ^1 x% H" C. i0 K/ w- C1 n
/ [! p2 u  s4 e: Y0 H* ^【主料】

: J. T5 T1 J2 C1 {' p, n熟牛肉 300克
" L( I( E- X3 i/ |, ^【调料】

8 F. H, X4 g: q8 u$ a牛肉汤 150克
0 E. c2 T( x3 D2 ?* O* [% U! B4 R黄豆酱油 10克(淘大)

甜面酱 10克(葱伴侣)
黄酒 8克(古越龙山或会稽山)
- g7 T1 M' a9 n0 X& I8 o
白糖 2克
$ q& v1 T1 K9 l# @. g
大葱15克

姜 8克

香油 3克
+ K" q% Q8 T! ^% X/ u! C0 x% b' a淀粉 6克(风车)


​
【步骤】
, k% i5 {/ R- e1.压好晾凉的牛肉切成4毫米厚的大片，一片压一片的码入一大宽口大碗中。
2.炒锅倒少许油，先下姜片中火煎一下，然后放入葱略煎，关小火，放甜面酱，酱油和黄酒大火爆一下，倒入牛肉汤，放糖烧开后倒进放牛肉片的碗中，上蒸锅蒸十五至二十分钟左右。
3.蒸好的牛肉端出来，把汤汁滗进炒锅中，把牛肉条摆放盘中码好，锅中汤汁烧开，勾适量芡至浓稠，最后倒少许香油，然后浇在盘中的牛肉条上即可。
注:
, P  h* {8 S1 G! g1.这个汤汁中不用放盐了，因为牛肉汤中有盐了。
3 t6 P5 Z" y- \+ \+ n& N6 N2.如果没有黄豆酱油，可以用7克生抽和3克老抽代替。
' p- o9 N% e7 N/ b) J3.还有一种处理方法，把蒸好的牛肉连汤带肉倒入炒锅中略烧，然后勾芡，显锅至芡汁浓稠，出锅，这样处理的好处是味道更浓厚，但是肉片会变得不整齐，没有第一种方法美观。

+ y: m  [5 ^# J, ]& ~* n
​