遂宁红油的制作工序

支手倾城

感谢楼主的分享

以下是几点个人补充

一、红油的选油方面，最好的小榨菜子油，出油更香
二、10斤油，1斤半辣椒面的比列，尤以手工辣椒为佳
三、油的生熟辨认   1、用筷子或者其他工具，沾一点滴出，颜色接近透明为熟。2、油的烟，以直而不散为准
四、生姜，葱，油好即能下到油中，炸干水分捞出
五、下油时间及比例     第一次，8成油温   1/4辣椒面    提取糊香和糊辣
                                第二次，6成油温    剩下的一大半     提取红油色和熟辣
                                第三次，5成油温下    剩下辣椒      和适量花椒，去皮白芝麻，提取纯辣，红油混合香
注意事项：
             下葱和生姜不要扔，最好靠容器边请放，一次别放太多，油会溢出，所以一般是分几次慢慢处理
             红油加紫草提色是蠢办法，一般功底不够才会选择次方式，紫草提色，红油会有一股脚臭，请大家尽量不要去尝试
             制红油尽量单纯，因为制好以后的红油味会定型，如果加了多中香料什么的，以后要吃单纯的红油味就不可能了。然而想吃比较香的红油是可以后期自己在处理的。
                                

支手倾城

297888710 发表于 2015-3-13 22:17
大哥，在哪里上班

大哥是个闲人
专门帮网友们找好吃的地方的